नमस्ते दोस्तों! कश्मीर को धरती पर जन्नत कहा जाता है, और उसकी खूबसूरती की तरह ही उसका खाना भी लाजवाब है। जब बात कश्मीरी नॉन-वेज डिश की हो तो सबसे पहले नाम आता है मटन रोगन जोश का। ये डिश इतनी रिच, इतनी खुशबूदार और इतनी गाढ़ी ग्रेवी वाली होती है कि एक बार खा लो तो मुंह से स्वाद कई दिनों तक नहीं जाता।
रोगन जोश का मतलब होता है “लाल रंग में पका हुआ तेल” – रोगन यानी घी/तेल और जोश यानी गर्मी। इसकी चटक लाल रंगत रतनजोत और कश्मीरी लाल मिर्च से आती है, लेकिन तीखापन बहुत कम होता है। असली कश्मीरी पंडित स्टाइल में प्याज़ और लहसुन नहीं डाला जाता, सिर्फ सौंफ, अदरक और ढेर सारे पूरे मसाले इसका जादू चलाते हैं।
आज muskanfoodrecipes.com पर मैं आपको बिल्कुल ऑथेंटिक, रेस्टोरेंट स्टाइल कश्मीरी मटन रोगन जोश बनाने की स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी बताऊंगी। ये रेसिपी घर की रसोई में आसानी से बन जाएगी, और स्वाद ऐसा आएगा जैसे आप श्रीनगर के किसी वज़वान में बैठे हों।
तैयारी का समय: 20 मिनट
मैरिनेशन समय: 1 घंटा (या ओवरनाइट बेहतर)
पकाने का समय: 1 घंटा 15 मिनट
पोरशन: 5-6 लोग
लेवल: मीडियम
मटन रोगन जोश की कहानी और इतिहास
कश्मीरी रोगन जोश की जड़ें मुगल काल में हैं। जब मुगल बादशाह कश्मीर घूमने आते थे, तब उनके शाही बावर्ची फारसी और कश्मीरी स्वाद को मिलाकर ऐसी डिश बनाते थे जो ठंडे मौसम में शरीर को गर्म रखे। धीरे-धीरे ये डिश कश्मीरी पंडितों और वज़वान की जान बन गई।
आज भी कश्मीर में शादियों और खास मौकों पर वज़वान में रोगन जोश जरूर बनता है। खास बात ये है कि इसमें टमाटर नहीं डाला जाता – ग्रेवी की मिठास और गाढ़ापन दही और मसालों से आता है। अगर आप पहली बार बना रहे हैं तो घबराएं नहीं, मैं हर स्टेप को इतनी बारीकी से बताऊंगी कि परफेक्ट बनेगा।
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जरूरी सामग्री (Ingredients)
मटन के लिए:
- मटन (बकरे का गोश्त, हड्डी वाला और बोनलेस मिक्स) – 1 किलो (अच्छे से धुला हुआ)
- दही – 1 कप (ताज़ा, अच्छे से फेंटा हुआ)
- अदरक पाउडर – 1 टीस्पून
- सौंफ पाउडर – 2 टीस्पून
- नमक – स्वादानुसार
ग्रेवी के लिए:
- घी – 5-6 टेबलस्पून (ऑथेंटिक स्वाद के लिए घी ही यूज़ करें)
- कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर – 3 टेबलस्पून (रंग के लिए, तीखी नहीं)
- रतनजोत (अलkanet root) – 1 छोटा टुकड़ा (वैकल्पिकल, अगर नहीं मिले तो स्किप करें)
- दालचीनी – 2 इंच स्टिक
- हरी इलायची – 5-6
- काली इलायची – 2
- लौंग – 5-6
- तेजपत्ता – 2
- जीरा – 1 टीस्पून
- हींग – 1/4 टीस्पून
- अदरक (ताज़ा कसा हुआ) – 1 टेबलस्पून
- सौंफ पाउडर – 1 टेबलस्पून अतिरिक्त
- गरम मसाला पाउडर – 1 टीस्पून
- केवड़ा जल – 3-4 बूंदें (ऑप्शनल, खुशबू के लिए)
- पानी – जरूरत अनुसार (लगभग 3-4 कप)
मटन को मैरिनेट कैसे करें
सबसे पहले मटन को अच्छे से धोकर छलनी में रखें ताकि सारा पानी निकल जाए। एक बड़े बाउल में मटन डालें। इसमें फेंटा हुआ दही, 1 टीस्पून अदरक पाउडर, 2 टीस्पून सौंफ पाउडर और थोड़ा नमक मिलाएं। अच्छे से मसल-मसल कर मिक्स करें ताकि दही हर टुकड़े में लग जाए। ढककर फ्रिज में कम से कम 1 घंटे या रात भर के लिए रख दें। जितना ज्यादा मैरिनेट होगा, मटन उतना ही सॉफ्ट और फ्लेवरफुल बनेगा।
रोगन जोश बनाने की स्टेप-बाय-स्टेप विधि
- घी गर्म करें और रतनजोत डालें (रंग के लिए): एक भारी तले की कढ़ाई या प्रेशर कुकर में 5-6 टेबलस्पून घी डालकर गर्म करें। जब घी पिघल जाए तो रतनजोत का टुकड़ा डालें। 1-2 मिनट तक धीमी आंच पर रखें – घी का रंग गहरा लाल हो जाएगा। रतनजोत को छलनी से निकाल लें। (अगर रतनजोत नहीं है तो कोई बात नहीं, सिर्फ कश्मीरी मिर्च से ही रंग आएगा।)
- पूरे मसाले तड़काएं: अब उसी घी में तेजपत्ता, दालचीनी, हरी और काली इलायची, लौंग और जीरा डालें। 30 सेकंड तक तड़कने दें, खुशबू आने लगेगी। हींग डालें और तुरंत मैरिनेटेड मटन डाल दें।
- मटन को भूनें: ऊंची आंच पर मटन को 10-12 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें। मटन अपना पानी छोड़ेगा और फिर सूखने लगेगा। तब तक भूनें जब तक मटन का रंग बदल जाए और घी अलग दिखने लगे। ये स्टेप बहुत जरूरी है – इसे “भूनाई” कहते हैं, जो रोगन जोश का असली स्वाद लाता है।
- मसाले डालें: आंच मध्यम करें। कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर को थोड़े से पानी में घोलकर डालें (इससे मिर्च जलेगी नहीं)। ताज़ा कसा हुआ अदरक और बचा हुआ सौंफ पाउडर डालें। 4-5 मिनट और भूनें। मटन पर मसाले अच्छे से कोट हो जाने चाहिए।
- पानी डालकर पकाएं: अब 3-4 कप गर्म पानी डालें (मटन डूब जाए इतना)। नमक चेक करें। अगर प्रेशर कुकर यूज़ कर रहे हैं तो 4-5 सीटी आने तक पकाएं। अगर बिना प्रेशर के कढ़ाई में बना रहे हैं तो ढककर धीमी आंच पर 1 घंटा पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें और जरूरत हो तो पानी डालें। मटन तब तैयार जब बहुत सॉफ्ट हो जाए और ग्रेवी गाढ़ी होकर तेल ऊपर तैरने लगे।
- फाइनल टच: आखिर में गरम मसाला और केवड़ा जल डालें। 5 मिनट और दम पर रखें। गैस बंद करके 10 मिनट आराम करने दें – स्वाद और गहरा होगा।
रोगन जोश को परफेक्ट बनाने के सीक्रेट टिप्स
- हमेशा अच्छी क्वालिटी का मटन लें, थोड़ी चर्बी वाला बेहतर स्वाद देगा।
- कश्मीरी लाल मिर्च ही यूज़ करें, ये सिर्फ रंग देती है, तीखापन नहीं।
- घी कम न करें – रोगन जोश की जान घी में ही है।
- अगर ग्रेवी पतली लगे तो आखिर में 1 टीस्पून कॉर्नफ्लोर पानी में घोलकर डाल सकते हैं।
- रोगन जोश को कभी ज्यादा उबाल न दें, धीमी आंच पर दम ही इसका राज है।
- बची हुई डिश को अगले दिन गर्म करें तो स्वाद और बढ़ जाता है।
मटन रोगन जोश के साथ क्या सर्व करें
- सबसे बेस्ट लगता है कश्मीरी रोटी या नान के साथ।
- सादा बासमती चावल या जीरा राइस भी परफेक्ट।
- साइड में प्याज़ का सलाद, नींबू और दही का रायता रखें।
- अगर मेहमान आ रहे हैं तो वज़वान स्टाइल में गुस्ताबा या रिस्ता के साथ सर्व करें।
हेल्थ बेनिफिट्स ऑफ रोगन जोश
मटन प्रोटीन और आयरन का अच्छा सोर्स है। कश्मीरी मसाले जैसे सौंफ, दालचीनी और लौंग पाचन के लिए बहुत फायदेमंद हैं। सौंफ गैस और ब्लोटिंग दूर करती है, जबकि अदरक और जीरा इम्यूनिटी बढ़ाते हैं। सर्दियों में ये डिश शरीर को गर्म रखती है और ठंड से बचाती है। बस पोर्शन कंट्रोल रखें क्योंकि घी ज्यादा है।
वैरिएशन और सब्स्टीट्यूशन
- अगर मटन नहीं खाते तो पनीर या मशरूम से वेज रोगन जोश बना सकते हैं।
- रतनजोत नहीं मिल रहा तो सिर्फ कश्मीरी मिर्च से काम चला लें।
- दही की जगह गाढ़ी क्रीम यूज़ कर सकते हैं, स्वाद और रिच बनेगा।
- बच्चों के लिए मिर्च कम कर दें।
दोस्तों, ये थी घर पर बनने वाली सबसे ऑथेंटिक कश्मीरी मटन रोगन जोश रेसिपी। एक बार बनाकर देखिए, घरवाले तारीफ करते नहीं थकेंगे। अगर कोई सवाल हो तो कमेंट में जरूर पूछिए।
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Iqra Ishal is a passionate Indian food blogger and content creator who loves turning simple ingredients into soulful dishes. From traditional family recipes to modern fusion experiments, she shares her kitchen stories with warmth and creativity. Through her blog, Iqra aims to inspire home cooks to explore the rich flavors of Indian cuisine while adding their own personal touch.
